PRODUCTO:VINAGRE DE JEREZ.
VINAGRE DE JEREZ ,PASIENCIA DEL BUEN VINO
El vinagre ha estado presente en la alimentación humana desde la antigüedad más remota como condimento, conservador de alimentos y como base de remedios “medicinales”.Las primeras referencias sobre el vinagre datan de la cultura babilónica (5000 años a.C.). Sabemos que personajes legendarios como Cleopatra y Aníbal utilizaron el vinagre para protagonizar diversos capítulos épicos e incluso en las escrituras bíblicas lo mencionan.En cuanto al Vinagre de Jerez, éste es tan antiguo como el propio vino de este Marco, datando las primeras referencias escritas del siglo I. ¿Qué es el Vinagre de Jerez?El vinagre de Jerez con Denominación de Origen es un producto que únicamente se elabora en el Marco del Jerez, fruto de la fermentación acética de los vinos acogidos a las Denominaciones de Origen “JerezXérèsSherry” y “Manzanilla”, y cuyo marchamo de calidad y origen está amparado por el Consejo Regulador de estas Denominaciones, a la que se incorporó tras la publicación de la Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía de 22 de Febrero de 2000.Por ello, el único vinagre con D.O. Vinagre de Jerez es el elaborado en los términos municipales de El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera, Rota, Chipiona, Trebujena, Puerto Real y Chiclana y envejecidos, tan sólo, en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.CaracterísticasLa excelente “madre” o procedencia del Vinagre de Jerez hace de éste un producto con unas características organolépticas en las que destacan su limpio color caoba, agradable y penetrante en nariz con gran exuberancia de matices.En boca, como señala el estudio realizado desde su Consejo Regulador, recuerda al vino madre, muy concentrado. Estas características impregnan de gustos y aromas a cuantos alimentos rocía.Por ello, el Vinagre de Jerez es un producto exquisito y delicado que, al igual que si de un preciado perfume se tratara, es usado en proporciones extremadamente pequeñas, ya que unas pocas gotas de este aromático y sabroso vinagre bastan para aderezar los mejores platos o salsas.Tipos de VinagreExisten dos tipos de Vinagres de Jerez según los períodos de envejecimiento de los que gocen.Vinagre de JerezContempla un período de crianza que oscila entre los seis meses y los dos años.Vinagre de Jerez ReservaCuenta con un período de envejecimiento superior a los dos años, aunque con frecuencia los supera ampliamente.Dichos Vinagres deberán cumplir con todas las especificaciones técnicas contenidas en el Reglamento de la Denominación de Origen “Vinagre de Jerez". Pero, además, deberán tener un contenido en materias reductoras, procedentes de vino amparado del tipo Pedro Ximénez (o Moscatel, en su caso), de al menos 60 gramos por litro, lo que habrá de constatarse mediante el oportuno boletín de análisis expedido por un laboratorio certificado.Asimismo, la nueva normativa señala que durante la campaña, las ventas totales de Vinagre de Jerez al Pedro XiménezNuevos Vinagres BalsámicosHasta ahora los dos tipos existentes eran los anteriormente mencionados, sin embargo, este mismo mes de febrero, el Consejo Regulador ha aprobado el comienzo de producción de un Vinagre amparado en cuya elaboración se añade una cierta cantidad de vino Pedro Ximénez o Moscatel (amparados por la misma D.O.).nunca podrán superar un volumen de seis veces las existencias iniciales de Pedro Ximénez más las compras efectuadas por la bodega.Del mismo modo, las ventas totales de Vinagre de Jerez al Moscatel durante la campaña nunca podrán superar un volumen de seis veces las existencias iniciales de vino Moscatel más las compras efectuadas por la bodega.Producción y crianzaEsta concentración de aromas y sabores es fruto tanto de la materia prima de la que procede “El Vino de Jerez”, como de su proceso de envejecimiento que a semejanza del Jerez, se realiza en botas de madera de roble, de no más de 1.000 litros de capacidad, por el tradicional sistema jerezano de criaderas y solera.Así, como en los vinos, las botas de vinagre se disponen en distintas hileras, según su grado de vejez: el vinagre más joven en las criaderas más altas y el más viejo en las botas que, en el nivel más bajo, conforman la solera.Gracias a este sistema dinámico, trasegando porciones iguales de vinagre desde las hileras o criaderas más elevadas, hasta la hilera o escala más cercana al suelo, los vinagres jóvenes adquieren las buenas cualidades de los más viejos. Es de las botas de la solera de donde se extrae finalmente una proporción de vinagre para su embotellado.El vinagre de Jerez en la cocinaAunque el uso del vinagre en la cocina es de sobra de todos conocidos, en el caso del acogido a la D.O. Jerezaporta unos aromas y esencias peculiares por lo que tan sólo unas gotas bastan para aderezar no sólo recetas clásicas o tradicionales sino también platos de nueva cocina. Firmas como Ferrán Adriá, Juan M. Arzak, Martín Berasategi o Pedro Subijana la aplican no sólo a sus platos, sino también a los postres.Aprovechamos para presentar algunas de estas creaciones que han sido creadas a petición del propio Consejo Regulador de la D.O.Asimismo, cabe recordar que el vinagre de Jerez es indispensable en una buena ensalada tradicional, en el gazpacho, en unos boquerones al vinagre o en un buen pescado adobado: a 1 kg. de cazón limpio, añadir unos dientes de ajo picado, 1 vasito de vinagre de Jerez, pimentón en polvo, comino, tomillo, sal, medio vaso de fino y agua hasta cubrir; dejarlo reposar de 8 a 12 horas y freirlo en aceite de oliva, tras pasarlo por harina.Foie sobre talo esponjoso al Caviarde Vinagre de Jerez - Por Pedro SubijanaIngredientes- 8 rodajas de foie fresco, de unos 50 gr. cada una.PARA EL TALO- 50 gr. de maíz de palomitas- 1 clara de huevo- 10 gr. de grasa de pato- 16 hojas de viña de txakoliPARA EL CARAMELO DE TXAKOLI- 250 gr. de txakoli- 50 gr. de azúcar- 50 gr. de aguaPARA EL CAVIAR DE VINAGRE- 25 gr. de perlas de Japón (bolitas de Tapioca)- 100 gr. de Vinagre de Jerez- 500 gr. de aguaElaboraciónPara el talo: Meter los maíces en una cazuela con una gota de aceite. Tapar y hacer palomitas. Triturar y pasar por un cedazo.Montar la clara de huevo a punto de nieve; añadir la grasa de pato a temperatura ambiente y el maíz triturado y amasar.Distribuir la masa en 4 moldes redondos de 5 cm. de diámetro y marcarlos en una sartén antiadherente por ambos lados justo antes de servir. Lavar la hojas de cepa en abundante aceite caliente. Reservar.Para el caramelo de txakoli: Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y unas gotas de agua. Añadir el txakoli y dejar que se disuelva el caramelo. Reducir y reservar.Para el caviar de Vinagre de Jerez: Cocer las perlas durante 15 minutos en agua y, una vez escurridas añadir el vinagre y guardar al baño María.PresentaciónAsar el foie, primero en una sartén, para que suelte la grasa y luego terminar de hacer en otra.Poner al fondo del plato la salsa de txakoli al caramelo.Sobre ésta colocar el talo y alrededor de él un cordón de fondo de pato. Sobre el talo colocar el foie y sobre éste una cucharadita de caviar de vinagre de Jerez.Decorar con las hojitas de viña.Mercado afianzadoEn tan sólo tres años, el Vinagre de Jerez acogido a la D.O., ha visto incrementar sus ventas a un ritmo vertiginoso, no sólo en el mercado nacional sino también, y especialmente, en el internacional.Si en el año 2001 se vendieron, en total, más de 26.923 hectolitros, en el año 2002 las ventas han llegado hasta los 28.666 hectolitros.De éstos, más de 19.183 se han dirigido a la exportación, en paises como Francia (principal consumidor de este producto incluso por delante de España con 15.011 hcl.), Estados Unidos y Gran Bretaña.En el mercado nacional se han distribuido 9.500 hcl.
El vinagre ha estado presente en la alimentación humana desde la antigüedad más remota como condimento, conservador de alimentos y como base de remedios “medicinales”.Las primeras referencias sobre el vinagre datan de la cultura babilónica (5000 años a.C.). Sabemos que personajes legendarios como Cleopatra y Aníbal utilizaron el vinagre para protagonizar diversos capítulos épicos e incluso en las escrituras bíblicas lo mencionan.En cuanto al Vinagre de Jerez, éste es tan antiguo como el propio vino de este Marco, datando las primeras referencias escritas del siglo I. ¿Qué es el Vinagre de Jerez?El vinagre de Jerez con Denominación de Origen es un producto que únicamente se elabora en el Marco del Jerez, fruto de la fermentación acética de los vinos acogidos a las Denominaciones de Origen “JerezXérèsSherry” y “Manzanilla”, y cuyo marchamo de calidad y origen está amparado por el Consejo Regulador de estas Denominaciones, a la que se incorporó tras la publicación de la Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía de 22 de Febrero de 2000.Por ello, el único vinagre con D.O. Vinagre de Jerez es el elaborado en los términos municipales de El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera, Rota, Chipiona, Trebujena, Puerto Real y Chiclana y envejecidos, tan sólo, en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.CaracterísticasLa excelente “madre” o procedencia del Vinagre de Jerez hace de éste un producto con unas características organolépticas en las que destacan su limpio color caoba, agradable y penetrante en nariz con gran exuberancia de matices.En boca, como señala el estudio realizado desde su Consejo Regulador, recuerda al vino madre, muy concentrado. Estas características impregnan de gustos y aromas a cuantos alimentos rocía.Por ello, el Vinagre de Jerez es un producto exquisito y delicado que, al igual que si de un preciado perfume se tratara, es usado en proporciones extremadamente pequeñas, ya que unas pocas gotas de este aromático y sabroso vinagre bastan para aderezar los mejores platos o salsas.Tipos de VinagreExisten dos tipos de Vinagres de Jerez según los períodos de envejecimiento de los que gocen.Vinagre de JerezContempla un período de crianza que oscila entre los seis meses y los dos años.Vinagre de Jerez ReservaCuenta con un período de envejecimiento superior a los dos años, aunque con frecuencia los supera ampliamente.Dichos Vinagres deberán cumplir con todas las especificaciones técnicas contenidas en el Reglamento de la Denominación de Origen “Vinagre de Jerez". Pero, además, deberán tener un contenido en materias reductoras, procedentes de vino amparado del tipo Pedro Ximénez (o Moscatel, en su caso), de al menos 60 gramos por litro, lo que habrá de constatarse mediante el oportuno boletín de análisis expedido por un laboratorio certificado.Asimismo, la nueva normativa señala que durante la campaña, las ventas totales de Vinagre de Jerez al Pedro XiménezNuevos Vinagres BalsámicosHasta ahora los dos tipos existentes eran los anteriormente mencionados, sin embargo, este mismo mes de febrero, el Consejo Regulador ha aprobado el comienzo de producción de un Vinagre amparado en cuya elaboración se añade una cierta cantidad de vino Pedro Ximénez o Moscatel (amparados por la misma D.O.).nunca podrán superar un volumen de seis veces las existencias iniciales de Pedro Ximénez más las compras efectuadas por la bodega.Del mismo modo, las ventas totales de Vinagre de Jerez al Moscatel durante la campaña nunca podrán superar un volumen de seis veces las existencias iniciales de vino Moscatel más las compras efectuadas por la bodega.Producción y crianzaEsta concentración de aromas y sabores es fruto tanto de la materia prima de la que procede “El Vino de Jerez”, como de su proceso de envejecimiento que a semejanza del Jerez, se realiza en botas de madera de roble, de no más de 1.000 litros de capacidad, por el tradicional sistema jerezano de criaderas y solera.Así, como en los vinos, las botas de vinagre se disponen en distintas hileras, según su grado de vejez: el vinagre más joven en las criaderas más altas y el más viejo en las botas que, en el nivel más bajo, conforman la solera.Gracias a este sistema dinámico, trasegando porciones iguales de vinagre desde las hileras o criaderas más elevadas, hasta la hilera o escala más cercana al suelo, los vinagres jóvenes adquieren las buenas cualidades de los más viejos. Es de las botas de la solera de donde se extrae finalmente una proporción de vinagre para su embotellado.El vinagre de Jerez en la cocinaAunque el uso del vinagre en la cocina es de sobra de todos conocidos, en el caso del acogido a la D.O. Jerezaporta unos aromas y esencias peculiares por lo que tan sólo unas gotas bastan para aderezar no sólo recetas clásicas o tradicionales sino también platos de nueva cocina. Firmas como Ferrán Adriá, Juan M. Arzak, Martín Berasategi o Pedro Subijana la aplican no sólo a sus platos, sino también a los postres.Aprovechamos para presentar algunas de estas creaciones que han sido creadas a petición del propio Consejo Regulador de la D.O.Asimismo, cabe recordar que el vinagre de Jerez es indispensable en una buena ensalada tradicional, en el gazpacho, en unos boquerones al vinagre o en un buen pescado adobado: a 1 kg. de cazón limpio, añadir unos dientes de ajo picado, 1 vasito de vinagre de Jerez, pimentón en polvo, comino, tomillo, sal, medio vaso de fino y agua hasta cubrir; dejarlo reposar de 8 a 12 horas y freirlo en aceite de oliva, tras pasarlo por harina.Foie sobre talo esponjoso al Caviarde Vinagre de Jerez - Por Pedro SubijanaIngredientes- 8 rodajas de foie fresco, de unos 50 gr. cada una.PARA EL TALO- 50 gr. de maíz de palomitas- 1 clara de huevo- 10 gr. de grasa de pato- 16 hojas de viña de txakoliPARA EL CARAMELO DE TXAKOLI- 250 gr. de txakoli- 50 gr. de azúcar- 50 gr. de aguaPARA EL CAVIAR DE VINAGRE- 25 gr. de perlas de Japón (bolitas de Tapioca)- 100 gr. de Vinagre de Jerez- 500 gr. de aguaElaboraciónPara el talo: Meter los maíces en una cazuela con una gota de aceite. Tapar y hacer palomitas. Triturar y pasar por un cedazo.Montar la clara de huevo a punto de nieve; añadir la grasa de pato a temperatura ambiente y el maíz triturado y amasar.Distribuir la masa en 4 moldes redondos de 5 cm. de diámetro y marcarlos en una sartén antiadherente por ambos lados justo antes de servir. Lavar la hojas de cepa en abundante aceite caliente. Reservar.Para el caramelo de txakoli: Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y unas gotas de agua. Añadir el txakoli y dejar que se disuelva el caramelo. Reducir y reservar.Para el caviar de Vinagre de Jerez: Cocer las perlas durante 15 minutos en agua y, una vez escurridas añadir el vinagre y guardar al baño María.PresentaciónAsar el foie, primero en una sartén, para que suelte la grasa y luego terminar de hacer en otra.Poner al fondo del plato la salsa de txakoli al caramelo.Sobre ésta colocar el talo y alrededor de él un cordón de fondo de pato. Sobre el talo colocar el foie y sobre éste una cucharadita de caviar de vinagre de Jerez.Decorar con las hojitas de viña.Mercado afianzadoEn tan sólo tres años, el Vinagre de Jerez acogido a la D.O., ha visto incrementar sus ventas a un ritmo vertiginoso, no sólo en el mercado nacional sino también, y especialmente, en el internacional.Si en el año 2001 se vendieron, en total, más de 26.923 hectolitros, en el año 2002 las ventas han llegado hasta los 28.666 hectolitros.De éstos, más de 19.183 se han dirigido a la exportación, en paises como Francia (principal consumidor de este producto incluso por delante de España con 15.011 hcl.), Estados Unidos y Gran Bretaña.En el mercado nacional se han distribuido 9.500 hcl.
posted by jose | 1:10 PM
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